Desde su primera edición en enero de 2014, el Snowcooking se ha consolidado como uno de los eventos más atractivos y apetitosos de la temporada, al unir el esquí con exquisita gastronomía de altura.

El de este año, celebrado el pasado 11 de febrero, supuso un paso más en refinamiento, calidad y vanguardia, con un primer apartado de maridaje de cocktails y aperitivos que ya era toda una declaración de principios.

El menú del Snowcooking, preparado y servido por los jovencísimos alumnos de la Escuela de Hostelería de Guayente, se ofrece en el restaurante Cota Dosmil de Aramón Cerler para un máximo de 40 comensales. Plazas limitadas a la logística que exige un evento de estas características: elaboración, transporte de la comida y traslado de un equipo humano de más de veinticinco personas hasta cota 2.000, y posterior regreso. Todo eso sin contar con el stress que supone estar pendientes de la meteorología hasta el último minuto, único aspecto que puede dar al traste con todo lo organizado y obligar a cancelar la actividad.

¿Por qué entonces, se animan a celebrar un evento tan exigente en preparación como posible es su anulación ante un repentino cambio meteorológico? La Escuela encuentra muchos motivos, entre los que están “la colaboración con Aramón Cerler en un proyecto de calidad y que aporta valor a ambas empresas; los resultados formativos en los alumnos, la constante búsqueda de innovación y originalidad de la actividad y la creciente expectación que se genera cada año” dicen desde la dirección de Guayente.

El éxito de estas jornadas gastronómicas en altura se debe a una minuciosa preparación que comienza muchas semanas antes; no hay hueco para la improvisación, todo debe salir perfecto, sin importar la juventud o inexperiencia de los alumnos. El trabajo de los equipos de Cocina y Servicio, supervisados en todo momento por sus profesores, debe ser, simplemente, impecable.

De cómo preparan este evento y otras cuestiones nos hablan los responsables de la Escuela de Hostelería de Guayente en esta entrevista:

¿Cuándo decidísteis los platos que integrarían el menú del Snowcooking 2016?

A mediados de enero ya estaba definido el menú.

¿Quiénes toman la decisión? ¿Qué criterio se siguió?

De la actividad en sí, el claustro de profesores y del menú, el equipo de profesores de los módulos prácticos de la Escuela. Todos los años se ha buscado la calidad en el producto y en la presentación. Se busca también mostrar al público los conocimientos de gastronomía que se trabajan e imparten en el centro.

La compra de los alimentos que se utilizarían para el menú, ¿cuándo se realiza?

Dependiendo de las características del producto, géneros frescos esa misma semana; géneros no perecederos, con más tiempo.

¿Hubo algún producto que requiriera de cuidado especial?

Con el pescado y el marisco hubo que tener un mayor control con el grado de frescor y temperatura para que tuviese todas sus cualidades organolépticas.

¿Cuándo comenzáis con la elaboración del menú?

Durante la semana del evento. Algunas pre-elaboraciones unos días antes y otras al momento.

¿Quiénes fueron los encargados de hacerlo? 

Todas las elaboraciones las hacen los propios alumnos vigilados por el profesor de Cocina. En la elaboración de este menú participaron cuatro profesores, uno para las tapas de los cócteles, dos para los platos salados del menú y otra profesora para el postre y petit-fours. Participan todos los alumnos de primero de cocina, es decir 24 alumnos repartidos en distintas partidas. Algunas elaboraciones y la finalización de los platos se lleva a cabo en el restaurante Cota Dosmil y en el proceso final participan 8 o 9 alumnos, más los 4 profesores de cocina y pastelería.

Hay que tener en cuenta que la semana en la que realiza el menú Snowcooking, se mantiene la actividad de prácticas en la escuela y se realizan al mismo tiempo los menús correspondientes a la programación semanal.

Como todos los proyectos que se desarrollan en el centro, éstos deben responder a criterios pedagógicos: deben potenciar el desarrollo de las competencias profesionales y personales de los alumnos, como así sucede con el Snowcooking Guayente-Cerler.

Imaginamos que la preparación del menú no fue rápida, ¿cuánto tiempo implicó?

Mucho tiempo (unas 25 horas), pero es debido a que aprovechamos esta actividad para explicar técnicas y recetas a los alumnos que habitualmente no se ven; es una actividad muy didáctica en cocina.

Viendo la carta, los platos son espectaculares ¿qué dificultad revestía su elaboración?

No había ningún plato especialmente difícil, pero sí buscamos elaborar platos que presenten varias técnicas diferentes para que los alumnos tengan ocasión de conocerlas y practicarlas. Son platos con varias elaboraciones, todos tenían alguna técnica más elaborada o difícil para los alumnos.

En la estación comenzamos varias semanas antes a preparar el evento. En la Escuela ¿cuándo comenzáis con los preparativos?  

En cuanto conocemos la fecha, comienza la selección de los alumnos interesados en participar. Al ser mayor el número de voluntarios que el número de personas que van a participar se realiza una selección teniendo en cuenta principalmente a qué alumnos puede aportar más esta experiencia.

En este caso se seleccionaron 17 alumnos de los cuales 8 estaban destinados en cocina y 9 eran los responsables del servicio de los cócteles maridados y la posterior cena.

El trabajo coordinado de todos ellos permite que todo esté listo para cuando los esquiadores llegan, lo cual no es fácil ya que no pueden empezar a trabajar hasta que la estación cierra al público (17.00h). Resaltar también que dos alumnos de servicios se tienen que trasladar en moto hasta la Pizzería El Bosque para servir el champán acompañado de bizcocho* y volver a Cota Dosmil para seguir con el montaje de la cena.

¿Cómo organizáis el traslado de la comida y el resto de material?

Una vez diseñada la estructura del evento cada grupo de alumnos, acompañados por su profesor responsable, se encargan de preparar todo el material que puedan necesitar en el restaurante Cota Dosmil.  Se organiza el material de Sala por un lado y el material de Cocina por otro. Se hace una distribución de todo lo necesario entre los distintos medios de trasporte de que disponemos. En este caso utilizamos dos furgonetas y dos coches.

Se diseña un briefing con los horarios de partida, los profesores-conductores de cada vehículo así como los alumnos que viajan en cada uno de ellos, tanto a la ida como a la vuelta. El material se distribuye en las furgonetas de tal manera que cada equipo traslada su propio material.

Diecisiete alumnos, nueve profesores, y un equipo de once personas de Aramón Cerler participaron en la organización del Snowcooking Guayente-Cerler de este año.

Y una vez llegáis a Cerler…

Cada uno de los equipos se traslada con su material hasta la base de la estación. Suben todo hasta el final del Telesilla Molino donde el personal de la estación lo recoge y traslada en moto de nieve hasta el restaurante Cota Dosmil.

Una vez en el restaurante, cada grupo se encarga de las tareas que tienen encomendadas para que todo salga de la mejor manera posible.

¿Algún plato o elaboración es realizado o completado en las instalaciones del restaurante de Cota Dosmil?

La pre-elaboración de los cócteles requiere mucho tiempo ya que algunos de sus ingredientes llevan una pre-elaboración de hasta 20 días en maceración, aunque todos se realizan en el momento de la presentación.

En lo referente a la cena se hacen pre-elaboraciones durante toda la semana anterior, lo que permite acabar los platos en el propio restaurante de la estación.

¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrentan?

Los principales retos son, por una parte, el traslado de alumnos y material hasta Cota 2.000 con condiciones climatológicas que, como en esta ocasión, obligaron a llegar con los vehículos por pista para acercarnos lo más posible a cota 2.000… y el escaso tiempo para la puesta en escena del evento, aunque cualquier contratiempo es superado por la ilusión compartida entre alumnos y profesores.

También el poner en práctica ante el público las técnicas de servicio de restaurante y bar, y en esta ocasión también de coctelería, que aprenden en la escuela nuestros alumnos. Por su parte, superar la inseguridad y el miedo que produce la actuación ante el público. Ellos son los actores de la parte de la función correspondiente a atender al público. Se cuidan todos los detalles, la presencia física, el aspecto, el uniforme y las técnicas de servicio.

  Algunos de los ingredientes de los cócteles que se sirvieron en el Snowcooking llevan una pre-elaboración de hasta 20 días en maceración.

Un reto importante también es transformar la cafetería en un restaurante de “altura”, para ello la colaboración de todos los alumnos y profesores es imprescindible y se cuidan los detalles: recolocación de sillas y mesas, mantelería, flores, vajillas, cristalería, etc…

En definitiva, el Snowcooking se está consolidando como algo mucho más grande que un evento programado en la temporada de esquí. Para los alumnos constituye una oportunidad única para tener contacto real y profesional con el cliente; para participar en equipo, y para reforzar su seguridad y autoestima. Porque participan los que, por su trayectoria, se lo han ganado. «Tanto es así que para muchos de ellos hay un antes y un después en su trayectoria formativa y profesional.»

Por su parte los profesores de la Escuela de Hostelería, verdaderos motores de la motivación en sus alumnos, encuentran en el Snowcooking todo un reto, un esfuerzo en la innovación al público y en la coordinación y transmisión de conocimientos y actitudes a los alumnos. En resumen, un evento que potencia el sentimiento de Escuela y de calidad.

Con estas mimbres, y toda la intención de la estación para seguir mejorando la oferta a nuestros clientes, podríamos augurar un Snowcooking 2017 lleno de sorpresas, sabor y buen hacer. Un evento que, simplemente, no os podéis perder…